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在苹果手机上拦截短信并设置权限，可以通过以下步骤进行。
1、访问“设置”应用。
2、滚动到并点击“信息”或“电话”（取决于具体的拦截方式）。
3、找到“未知与过滤信息”或“骚扰信息拦截”选项（取决于手机型号和操作系统版本）。
4、开启相关开关以启动拦截功能。
5、若需要进一步设置拦截规则，可点击相应选项，根据自己的需求进行个性化设置。
关于短信权限的设置，可以在“设置”中的“隐私”选项里找到“通讯录”、“信息”等权限，在此处管理哪些应用可以访问这些功能，若要允许或阻止某个应用访问短信功能，在此进行相应调整即可。
步骤可能因为手机型号和操作系统版本的不同而略有差异，如有需要，可查看产品说明书或求助于苹果官方客服，请谨慎设置拦截功能，避免误拦截重要信息。